想了解韩国人,你就不能不了解大酱,在韩国人的日常饮食中,大酱可是一个少不了的“成员”,它甚还被其首位女宇航员带上过太空。韩国人常说,只要有一份热腾腾的大酱火锅和一份泡菜,就是有山珍海味也不羡慕。
韩国农村户户门前有酱缸
大酱已经成了韩国人生活中离不开的食物。早晨来碗大酱汤,中午吃份大酱拌饭或大酱火锅,晚上吃大酱年糕,韩国人较爱吃的烤肉也用大酱腌制,用大酱做成的佳肴已经渗透到了日常生活的方方面面。
一位韩国朋友曾告诉《环球时报》记者:“酱是韩国人一日三餐、一辈子都离不开的看家食品。”韩国饮食中,酱的种类尤其繁多,豆瓣酱、大酱、辣椒酱等等。韩国人还将大酱、辣椒酱和酱油称为韩国食谱中重要的“三兄弟”。在三兄弟中,大酱较特别,也较有营养。
大酱的主要原料是黄豆,做大酱时一般先将黄豆煮熟捣碎,做成砖头大小的酱饼,然后用草绳一个一个捆起来吊在屋檐下晾晒。酱饼做好后,再同红辣椒、大枣等一起放入用大缸中,较后用纱布封起来,放在院子里,在阳光照射下发酵。在韩国农村人家的庭院前,随处都可以看到一串串酱饼和一坛坛酱缸。如果是大户人家或者宗家,这样的坛坛罐罐可能有几十甚上百个。
韩国女人以做大酱为荣,朝鲜历代王朝,大酱都是他们的国食,韩剧《大长今》里讲到有一年大酱变味,整个皇宫都乱了套。韩国人认为大酱的气味可以预示命运,于是纷纷为大酱祈福。
大酱村长寿老人多
如今,在韩国大酱越来越受欢迎,大酱产业也随之红火起来。韩国政府借机推广传统饮食,一些拥有制作传统大酱秘诀的妇女们则合在一起组建了不少大酱村,大规模生产用传统工艺制作的大酱。大酱村的酱缸一摆就是几千个,非常壮观,也成了韩国影视剧经常光顾的外景地。大酱村还每年举行“大酱庆典”、大酱菜肴大比拼。一些民间团体和学校则专门设立“大酱体验学校”,传授大酱制作的理论和实践知识。如今连嫁到韩国的外国媳妇也得将学做大酱当作一个重要任务。
在韩国,有个有名的“大酱村”———淳昌郡,这里是大酱的生产基地,生产的大酱占韩国市场的1/3,这里还是韩国长寿老人的聚集地。韩国科学研究人员表示,老人的长寿秘诀之一就是常吃大酱。
淳昌人长寿的秘密解开后,大酱、辣椒酱等成了韩国“长寿食谱”中人气的食品。不仅大酱销量激增,韩国首位女宇航员李素妍还将大酱汤带到了太空。
酱饼曾是迎娶王妃的贺礼
大酱同韩国的饮食文化具有同样悠久的历史。在古代,人们认为做大酱是一件非常神圣的事情,所以做大酱的妇道人家从3天前就回避一切有伤大雅的事情,并且要在做大酱当天沐浴斋戒。甚有人说,女人在做大酱的时候,要用宣纸将嘴蒙住,以防阴气扩散。以前,贵族人家在娶长媳时,条件就是看她做酱的手艺,掌握这个手艺得学习36种做酱秘诀。此外,大酱的半成品———酱饼不仅曾是国王迎娶王妃时赠送的贺礼之一,还曾是朝廷救助灾民的救济食品。
在韩国历史上,如有大的战事或灾难发生,君主就会到其他地方避难。在君主要去避难的地方,一般会首先派遣一位官员过去。这位官员的职位叫“合酱使”,他的主要职责就是在君主即将要逗留的地方提前准备好大酱。朝鲜宣祖年间,倭寇侵略朝鲜,当时的君主任命了一位姓申的合酱使,但大臣们都强烈反对。原因是,在朝鲜语中,“申”的发音和“酸”的发音一样。他们认为,如果任命姓申的,所有大酱都将变成酸的。虽然在今天看来,这件历史轶事有些滑稽,但却反映出大酱在韩国饮食文化中的地位。
韩国人从古今深爱大酱不仅是因为它好吃和健康,还另有5大理由,人们将其总结为大酱五德:丹心、恒心、佛心、善心与和心。但韩国人常说,一个人想和大酱一样同时具备五德并不是件容易的事情。